Первые суши появились как один из процессов сохранения рыбы. Для этого рыба очищалась и резалась на кусочки. Эти кусочки посыпались солью и смешивались с рисом. Приготовленный состав прессовался камнями, а затем крышкой покрывалась. Так рыба сохранялась в течении несколько месяцев или лет. Под крышкой проходил естественный процесс молочнокислой ферментации. Затем рыбу очищали от риса, который принимал вид клееобразной массы и отдавал неприятным запахом. Поэтому такой рис просто выбрасывался. Сама рыба оставалась пригодной и шла на употребление.
Только лет сто назад начали использовать эту технологию в кулинарии для приготовления соответствующих блюд. Но сначала бралась сырая рыба и подавалась с прессованными горками приготовленного риса. Это стало любимым блюдом и в дальнейшем получило название суши и навсегда вошло в традиции японской кухни, а с 1860 годов в Японии суши стали блюдом быстрого питания. Уже с 1980 годов такие блюда стали популярны и во всем мире.
Подбираем рис
Основным ингредиентом суши выступает рис. Рис должен отвечать определенным требованиям. Первое самое важное, зернинки риса должны быть мелкие и круглые, кроме того допускаются и средние. То есть обращать внимание только на рис круглой формы зерна коротко зернистых сортов.
Для этого по внешнему виду надо выбирать рис без шелухи и примесей. Зерна должны быть строго однородного строго белого цвета, но непрозрачные, а также цельными и боле-менее одного размера.
Допускается применение и обычного коротко зернистого риса, но при приготовлении его промывку зерен делают не полностью. Этим обеспечивают создание клейковины.
Если не хотите вникать в тонкости выбора риса, то берете те упаковки, на которых указано его применение для суши.
Варим рис
Приготовление риса всегда начинается с его промывки в холодной воде. Для этого немного холодной воды заливается риса и он перетирается при перемешивании. После этого снова добавляется вода и сливается. После промывки отбрасываем его на дуршлаг (сито).
Затем производится его варка. Варить можно в мультиварке, при наличии соответственной функции, в металлической кастрюле, но проще всего в рисоварке.
Способы варки:
Готовим рисовую заправку
При варке риса займитесь приготовлением суши-заправки.
- Для этого берем небольшую каструльку и наливаем рисовый уксус 100 гр., добавляем в нее 50 гр. сахара и 2,5 гр. соли (приблизительно кофейная ложка).
- Все это ставим на включённую плиту и доводим до кипения при этом постоянно перемешиваем доводя до кипения, чтобы сахар и соль растворились.
- Когда сахар и соль растворились можна снимать с плиты и в этот раствор желательно дорбавить небольшую пластину сушеной водоросли комбу. Но при этом эту пластинку предварительно протираем чистой тряпкой для удаления с нее выступившей соли.
- Эту приправу можно оставлять на ночь или на следующий день. Просто она станет насыщенней. И на выходе должны получить около 150 гр. кисло-сладкой заправки.
Как за 2 минуты научиться пользоваться японскими палочками Подготовка варенного риса
- Сваренный рис выкладываем в деревянную или стеклянную посуду, не отдирая приваренный рис от стенок и дна кастрюли при этом водоросли которые лежали на дне кастрюли отделяем от риса.
- Затем режущими движениями деревянной плоской лопаткой рассекаем рис размещая равномерно его в посудине.
- Берем уже подготовленную суши-заправка и равномерно по лопатке поливаем рис.
- Опять перемешиваем режущими движениями, чтобы не было комочков.
- Далее даем отстояться минут 25.
- Затем снова приступаем к перемешиванию, но делаем это по типу капания и перекидывания, чтобы заправка, которая просочилась на дно снова оказалась сверху и все разравниваем.
- Такой подход делаем еще 2- раза, пока рис остынет до комнатной температуры.
Подготовка ролл
Необходимо подготовить небольшую бамбуковую циновку обтянул ее пищевой пленкой. Готовим ингредиенты в зависимости от названия рол. На циновку кладем лист водоросли и на него выкладываем подготовленный и заправленный рис.
Следует учитывать специфику выкладки риса. Берем и с него делаем шарик, который помешаем на подготовленный лист водоросли и аккуратно, неспешно разносим по всему листу. При этом, раскладку риса не доводим до одного края листа водоросли на расстояние около 1 см.
На этот выложенный рис посредине наносим подготовленные ингредиенты вдоль листа водоросли. Затем все сворачиваем и сильно прижимаем, чтобы получился рулет. Смачивая нож, разрезаем его на мелкие части и выкладываем на блюдо.
Больше рецептов по приготовлению суши можно прочитать в статье как приготовить роллы в домашних условиях.
Заключение
Важно!
- Не допускается в приготовлении проваренный рис, желтых оттенков с крупными зёрнами.
- Чтобы ликвидировать эффект не доваренного риса необходимо после варки добавить в него две столовые ложки мицуканы (рисового уксуса), что придает рису мягковатый вкус и сладковатый запах.
- Приготовленную заправку вливать только в приготовленный еще горячий рис.
- Не очищайте кастрюлю от приставшего риса к ее дну при варке, тем самим вы не испортите вид, и вкус приготовленной суши.
- Для придания остроты вкуса и жемчужного отенка рису при остывании его обмахивают веером.
- Для варки риса берется вода в расчете к рису 1:1. Варить рис строго без специй, соли, сахара, уксуса.
- При приготовлении роллы с риса обязательно смачивайте руки в холодной воде, чтобы рис не приставал к рукам.
- Расчет суши–заправки должен быть 150 гр. на 1 кг вареного риса.
- Перемешивание риса делать тщательно, чтобы каждое зерно риса пропиталась суши-заправкой для обеспечения вкуса и клейкости.
- Ингредиенты ролл должны нарезается тонкими полосками и не длиннее самого ролла.
