Что такое фуа-гра

Если в двух словах, то это вкуснейший паштет из печени. Для его приготовления птиц откармливают по особой технологии, чтобы орган имел необходимую консистенцию.

Считается, что блюдо из гуся более нежное, со сливочным вкусом, а из утки имеет выраженный вкус и мускусный аромат. Мнения, что из них лучше, разделились, но второй вариант встречается чаще из-за более выгодного, с экономической точки зрения, производства.

Блюдо в таком виде, как есть сейчас, обязано французскому повару Клозу Жан-Пьеру, который служил при дворе де Контады (маркиз во времена Людовика 16-го). Он подал своему господину гусиную печень в тесте с приправами, чем приятно удивил его и заложил основы для всех последующих рецептов.

Но изначально вкусовые особенности печени у откормленных птиц были замечены еще египтянами лет так 4000 назад.

Перелетные гуси делали остановку на берегах Нила и готовились к длинному путешествию, поедая инжир. В результате их печень сильно увеличивалась в размерах, становилась жирной и сочной. Опыт был успешно перенесен на домашнюю птицу, которую несколько недель кормили этим фруктом, получая тот же эффект.

Технология была перенята евреями, затем ее заимствовали римляне, и уже оттуда она пришла во Францию, а затем и в другие страны.

Хитрости выбора

Как выращивать птицу, вы уже знаете. Но не все могут похвастаться наличием домашнего хозяйства. К счастью, этот деликатес можно купить или заказать через интернет.

Сегодня существует семь видов продукта:

1. Цельная, состоящая из одной- двух печеней. В разрезе имеет равномерную текстуру.
2. Из прессованных кусков от разных птиц. Окраска мраморная.
3. Блок – паста с однородным вкусом, в составе которой печень нескольких особей.
4. Блок – в готовую пасту добавляются целые кусочки, которые хорошо видны в разрезе.
5. Мусс – в пасту добавлен жир птиц.
6. Паштет, не менее, чем на половину состоящий из печени.
7. Парфе – в этом случае ее доля в продукте занимает от 75% и выше.

Особенности подачи

Одной из главных отличительных особенностей фуа-гра является ее презентация:

1. В сыром виде. Такая подача считается символичной для французской кулинарии и в основном связана с Рождеством. Печень преподносится на тарелке в виде порционных кусочков как холодная закуска.
2. Свежая печень. Ежедневное блюдо, которое продается в глиняной или керамической посуде на прилавках в гастрономах. Подается в естественном виде или обрабатывается согласно кулинарному рецепту.
3. Пастеризованная. В виде полуфабриката требующего определенной обработки. Продукт продают в стеклянной посуде, который после изъятия может находится в холодильнике от 2 недель до 6 месяцев.
4. Консервированная. Пожалуй, лучший способ соединить полуфабрикат с готовым блюдом. Хранится только в своем соку на протяжении многих лет. Необходимо прохладное, без проникающих лучей света, помещение.

Это достаточно жирный продукт, тем не менее, блюдо отлично перерабатывается организмом за счет содержания различных кислот. Нужно только правильно сочетать продукты, подаваемые с foie-gras.

С чем едят

Фуа-гра обычная

Такое блюдо отлично сочетается с кислым соусом как составляющая часть начинки испеченного пирога, вместе с овощами или даже с фруктами.

«Блок де Foie-gras»

В отличие от первого варианта, печень не подается цельным куском, а нарезана порционно. Не ставится на стол в качестве самостоятельного холодного блюда, а подается в горячем виде, заранее вымоченной в арманьяке, украшенной фруктами и кисловатыми овощами.

Парфе де фуа-гра

Смесь разных видов печени: утиной, гусиной, свиной или говяжьей. Подается как самостоятельное холодное блюдо в виде паштета. Хорошо лакомиться им утром или в вечерние часы, когда время пить парфе (кислый напиток). Можно дополнить подогретым багетом или просто бутербродом с зеленью и лимонными дольками.

Если свиная печень осталась, можете сделать отдельное блюдо. Она очень вкусная. Предлагаем вам простой рецепт свиной печенки. По этим рецептам можно готовить и другие виды печени.

Мусс фуа-гра

В этот продукт помимо гусиной или утиной печени нередко добавляют овощи или грибы. Тоже служит холодной закуской. Подается в креманках с тонко нарезанными тостами (для красоты), либо в виде начинки булочек-эклеров.

Как употреблять

Когда приходите в ресторан и заказываете такое шикарное блюдо, нужно знать и правила обращения с ним. К нему во Франции подают множество разных салатов с ароматными заправками и зеленью.

Едят фуа-гра в том виде, в котором подано, с добавлением определенного соуса в идеальной пропорции. Никаких других добавок не требуется. В качестве приправы допускаются только соль, сахар и пряности.

К блюду можно заказать шампанское, сотерн, ликер и виноградную водку.Ниже подано несколько рецептов приготовления фуа-гра. Эти блюда вы можете подавать с теплым белым хлебом, тостами, запеченными яблоками, жаренным луком и грибами. Идеально сочетаются с вкусом печени фруктовые и ягодные соусы, джемы (особенно из инжира) и мармелад.

Жареная

Должны присутствовать такие продукты:

• Печень утки 500 г
• Масло оливковое 2 ст.л.
• Чеснок 4 зуб.
• Кинза и лавровый лист по вкусу
• Соль и перец по вкусу
• Отварной шпинат по вкусу
• Кервель по вкусу

Варим соус:

1. Кастрюля с водой (500 мл) и натёртые зубчики чеснока.
2. Варить на малом огне с добавлением масла, перца, лаврового листа и соли.
3. После варки процедить.
4. Травы окунуть в кипяток и засыпать в блендер, добавить шпинат и бульон из чеснока.
5. Готовый соус поставить в холодильник.

Теперь фуа-гра:

1. На дольки режем печень.
2. Обжаривать на сухой сковороде, постоянно убирая жир.
3. Выложить на тарелку и полить соусом.

Традиционный паштет с белым вином

Для готовки необходимо:

• Белое вино "Сотерн" 100 г
• Печень гуся 1 кг
• Трюфель 1 шт.
• Перец щепотка
• Соль щепотка

1. Оставляем печень в холодной воде на всю ночь.
2. Утром режем печень на части и заливаем ее вином (маринуется 2-3 часа).
3. Духовку нагреваем до 95 градусов.
4. Печень кладем в отдельную емкость и все помещаем на сковородку вместе с водой.
5. Отправляется в духовку (мясо должно прогреться до температуры в 45 градусов).
6. Жир сливаем в отдельную посуду.
7. Паштет ставим в холодильник (стоит около 2 дней).
8. Подавать к столу в нагретом виде.
9. Оставшуюся часть заливаем отставленным жиром и можно вновь отправить на хранение в холодильник.

Горячая с виноградом

Берем:

• Гусиная печень 600 г
• Апельсин для сока 1 шт.
• Виноград 10 ягодок
• Соль, перец по вкусу

Печень режется тонкими (примерно в 1 см) ломтиками, солится, перчится. Сковородка ставится на огонь, тоже посыпается солью и смазывается салом и оливковым маслом. Кусочки обжариваются с разных сторон по 5 секунд в 4-5 заходов.

Выложите их красиво на тарелку. Тем временем виноград нужно очистить от косточек, высыпать в сковороду, залить соком и прогреть полминуты. Полить этим соусом фуа-гра, украсить петрушкой, базиликом или листиками мяты.

С трюфелями

Рецепт дорогой, но он того стоит.

• Печень 600 г
• Трюфель 1-2 шт.
• Говяжий фарш 300 г
• Гусиный жир

Печень очистите, нашпигуйте фаршем с добавлением грибов. Обжарьте на жире и нарежьте после охлаждения.

С белыми грибами

Если предыдущее блюдо из-за наличия экзотических грибов вам не по карману, попробуйте более простой, но не менее вкусный вариант.

• Печень 700 г
• Белые грибы 200 г
• Свиной фарш 0,5 кг
• Молоко 0,4 л
• Коньяк 100 мл
• Мускатный орех, лавр, соль, перец по вкусу

Промытую печень маринуем два часа в молоке. Грибы мелко режем и фаршируем ими заготовку. Затем выложить печень в миску и залить коньяком еще на 2 часа.

Выкладываем на противень, плотно покрываем фаршем и украшаем тонкими полосочками сала. Сверху полить оставшимся коньяком и запечь на водяной бане в течение 1,5 часа.

Остудить и сутки выдержать в холодильнике.

По-деревенски

Минимум усилий и родные в восторге!

Сковороду присыпать крупной солью и перцем. Выложить цельный кусок, полив его вином и винным уксусом. Жарим до готовности и подаем.

Сырая foie gras

Промытую печень гуся очистить от всего лишнего. Посолить, поперчить, завернуть в полотенце и отправить в холодильник на 24 часа.

Затем избавляем ее от остатков соли, нарезаем на порции и подаем с любимым вареньем.

Консервированная

Для этого рецепта подходит и гусиная, и утиная печень. Очистите ее, посолите, поперчите по вкусу и сложите в банку. Добавьте половину чайной ложки сахара и полностью залейте портвейном.

Далее банку нужно простерилизовать 30 минут и укупорить.

Через 2-3 месяца вы получите нежный деликатес, но если не в силах столько терпеть, то можете наслаждаться им сразу же после остывания.