Рецепты приготовления итальянской пасты: карбонара, болоньезе, песто и другие

Паста – излюбленное лакомство итальянцев. При всей своей простоте в приготовлении, она обладает приятными вкусовыми качествами, а также имеет большую пищевую ценность. Она может быть нежной с тонким ароматом, иметь насыщенный своеобразный вкус, либо удивлять остротой и пикантностью. Другими словами, рецепты пасты могут быть самыми разными и уж точно не оставят никого равнодушным.

Чем же отличается это блюдо от обычных макарон? Как его правильно готовить и с чем подавать? Если вас интересуют эти вопросы, читайте нашу статью.

Вам понадобятся:
Шаг
1

Определяем отличия

Слово «паста» с итальянского переводится банально просто – «тесто», то есть изделия, приготовленные из муки, воды и иногда яиц. Но, в отличие от привычных нам макарон, делают ее только из твердых сортов пшеницы.
Таким образом, поправиться, даже ежедневно употребляя ее на ужин, практически невозможно. К тому же это здоровая, легко усваиваемая еда, содержащая витамины А, Е, В, минералы, клетчатку, белки и полезные углеводы. А вот макароны можно сравнить разве что с белым хлебом – минимум пользы и здравствуй, лишний вес.

Отличия между изделиями определяются даже на глаз. Хорошая паста имеет равномерный кремовый либо золотистый оттенок, гладкую (в случае ригали – рифленую) поверхность, стекловидный срез. В ней могут быть темные и светлые вкрапления – остатки оболочки злаков и следов непромеса. Это классический вариант, в продаже часто встречаются и разноцветные виды – красная, зеленая и даже черная. Кстати, красители в данном случае используются исключительно натуральные: паприка, шпинат, свекла, шафран, водоросли, чернила каракатицы и т.д.

Для макарон найти столько же эпитетов трудновато. Зачастую это бледные или сероватые изделия с неровными краями, произведенные из мягкой муки и склонные к слипанию. Некоторые наши производители начали добавлять в рецептуру твердые сорта, но это, скорее, исключение из общего правила.

Справедливости ради, отметим, что мягкие сорта пшеницы также используются для приготовления так называемой свежей пасты. Ее не высушивают, а продают в виде мягких изделий или сразу отваривают и подают.

Шаг
2

Учимся выбирать

В первую очередь обратите внимание на цену – она точно не может быть низкой. Старайтесь выбирать пачки полупрозрачные, чтобы визуально оценить качество содержимого. На них может быть особая пометка semola di grano duro, что обозначает «из муки твердых сортов пшеницы».

Форма изделий может быть различной, что не влияет на их вкусовые качества, но имеет различия в подаче:

  • спагетти – это тонкие (спагеттини) или толстые (спагеттоны) длинные трубочки, которые готовят с густыми сырными и томатными соусами, приправленными чесноком и пряностями;
  • капеллини – похожие на гнезда тонкие спагетти, диаметром около 1 мм. Подаются с легкими подливами и овощами или в супах и бульонах;
  • вермишель – укороченный вариант капеллини, едят в горячем и холодном виде;
  • лингвини – плоские, узкие и длинные полосочки. Универсальный вариант, к которому подходят любые заправки;
  • феттучини – «гнезда» из ленточной пасты, вкус которых дополняют подливами и сливочными соусами;
  • паппарделле – широкая (2 см) длинная и невероятно вкусная лапша, к которой подходят густые пикантные заправки и мясо. Также используется для запеканок;

  • тальятелле – пористые ленты, 5-8 мм шириной, подается с мясом, болоньезе, в супах и запеканках;
  • реджинетте – волнистые ленты, которые подают с морепродуктами и заправками на основе хрена, имбиря и шафрана;
  • фузилли – разной длины и толщины спиральки, подходят для супов, гарниров и салатов;
  • диталини – небольшие короткие трубочки, которые принято подавать с чесночным, томатным или грибным соусом;
  • элбоу макарони – похожи на рожки, используются в первых и сырных блюдах, а также в салатах;
  • печутелле – спагетти с дыркой, идеальны с мясными соусами;
  • пенне – трубочки с косым срезом и бороздками, сочетаются с любыми заправками;
  • каннелони – большие гладкие трубки, которые удобно фаршировать. К ним подходят густые соусы;
  • каватаппи – полые вермишелины среднего размера, вкусны холодными, и горячими с самыми разными подливами;
  • лазанья – прямоугольные листы, используемые для приготовления одноименного блюда.

Нельзя не упомянуть о необычных вариантах в виде звездочек, бантиков, колес, радиаторов, рисовых зернышек, колокольчиков, улиток, ракушек, шариков, медалек с орнаментом и букв.

Кстати, фаршированные изделия – равиоли, тортеллинни, ньокки и ангелотти – также являются одним из видов итальянской пасты.

Шаг
3

Как варить

Залейте в широкую кастрюлю очищенную воду в нужном количестве. Добавьте соль.

Как только вода закипит, закладывайте в нее пасту и готовьте под открытой крышкой. Для улучшения вкусовых качеств можно добавить 1-2 ст. л. оливкового масла.

pot-883036_1280

Мешать следует всего один раз, чтобы просто отделить изделия друг от друга.

Если вы варите спагетти, то, как только они начнут смягчаться, надавите на них аккуратно ложкой, чтобы полностью погрузить в кипяток.

cook-865107_1280

Паппарделле и капеллини готовят не более двух-трех минут, трубчатые и большие виды – и все 15. На пачке должно быть указано желаемое время варки для каждого вида, в среднем, это 10-12 минут.

spaghetti-74369

Попробуйте на вкус – паста должна быть слегка недоваренной, с приятной твердостью (аль денте). Переварите – испортите блюдо!

Откиньте через дуршлаг. Промывать не нужно.

spaghetti-267286_1280

Шаг
4

Базовый рецепт

Если хотите приготовить это блюдо своими руками, воспользуйтесь простым и доступным рецептом.

  • Мука 3 ст.
  • Яйцо 4 шт.
  • Желтки 3 шт.
  • Вода
  • Соль

Муку просейте, посолите и насыпьте горкой с углублением.

Желтки и яйца смешайте, вылейте к сформированный «кратер».

Сначала аккуратно, а потом более активно замесите тесто, хорошо его вдавливая в стол и переворачивая. Этот процесс займет у вас примерно 10 минут.

Гладкое, однородное тесто накройте пленкой и отправьте на полчаса в холодильник.

Затем разделите комок на 4 части. Раскачивайте тонко в направлении от себя, часто переворачивая пласт. При желании и для более идеального результата отряхните с одной стороны муку, сложите вдвое и опять раскатайте (если хватит терпения, повторите 5 раз).

Тонкий лист толщиной 1,5-2,5 мм накройте пленкой, а тем временем беритесь за следующий кусок теста.

Для нарезки используйте специальный аппарат, острый нож или колесико. Также можно свернуть присыпанное мукой тесто в рулон, нарезать и развернуть.

Готовую лапшу готовьте сразу или немного подсушите, сложите в герметичную емкость и используйте в течение 4 последующих дней.

Шаг
5

Соусы

Какой бы вкусной ни была паста сама по себе, но без заправки обойтись невозможно. Мало того, гурманы утверждают, что соус является сердцем этого блюда и определяет его вкус.

Ингредиентами выступают самые разные продукты – грибы, мясо, морепродукты, овощи, но в них обязательно должны быть: качественное оливковое масло, базилик, чеснок, пармезан, перцы черный и чили, мускатный орех и орегано.

Самый простой, быстрый и весьма вкусный способ подачи для особо ленивых. Сбрызните блюдо оливковым маслом, а затем посыпьте мелко порубленным базиликом и тертым пармезаном.

При желании этот рецепт можно видоизменить, добавив в него бальзамический уксус, паприку или молотый перец.

fresh-pasta-751672_1280

Другой способ приготовления. Слегка обжарьте на оливковом масле мелко порубленный чеснок. Затем, добавив в него специи по вкусу и мелко нарезанные помидоры без кожицы, оставьте на плите томиться под крышкой на 3 минуты. Полученной смесью полейте макароны, посыпав сверху тертым пармезаном и базиликом.

spaghetti-bolognese-267289_1280

А теперь переходим к описанию рецептов лучших и самых популярных соусов для пасты.

Шаг
6

Болоньезе

Это разновидность густой подливы с мясным фаршем и томатами.

  • Фарш говяжий 250 г
  • Помидоры свежие 8 шт.
  • Пармезан тертый 100 г
  • Вино красное 100 мл
  • Чеснок 1-2 зуб.
  • Черный перец
  • Орегано, базилик

Фарш обжарить на оливковом масле и залить вином. Размешайте до образования равномерной массы без комочков и выпарьте всю жидкость.

Помидоры очистить от кожицы, порезать кубиками и перемешать с фаршем. Тушить на слабом огне примерно 25 минут.

Приправить чесноком и остальными специями, потомить еще минут 10.

Выложить на пасту соус болоньезе и посыпать сыром.

Шаг
7

Карбонара

  • Бекон 200 г
  • 10%-ные сливки 4 ст. л.
  • Желток 6 шт.
  • Чеснок 1-2 зуб.
  • Тертый пармезан 50 г
  • Перец черный

Бекон порезать соломкой и обжарить на оливковом масле, в конце добавив чеснок.

Желтки взбить со сливками и тонкой струйкой влить в горячую пасту. Разложить по тарелкам, посыпать беконом, пармезаном и перцем.

Шаг
8

С морепродуктами

  • Морской коктейль 350 г
  • Помидоры 8 шт.
  • Белое вино 2 ст. л.
  • Чеснок 2-3 зуб.
  • Петрушка 1 пучок
  • Перец чили
  • Соль

Морепродукты отварить в кипятке 2 минуты.

Измельчить зелень и чеснок и разомнуть с солью и оливковым маслом до образования сока.

Кусочки очищенных помидоров обжарить на большом огне 1 минуту, дать вино и перец. Сбавить огонь и тушить еще 7-8 минут. Добавить петрушку с чесноком и оставить томиться еще на 3 минуты.

Полить блюдо соусом, а сверху выложить морепродукты.

Шаг
9

Грибной

  • Св. шампиньоны 300 г
  • Грудинка свиная 150 г
  • 20% сливки 300 мл
  • Пармезан 4 ст. л.
  • Соль, перец
  • Мускатный орех 1 ч. л.

Мясо порезать соломкой и обжарить. Отдельно пожарить грибы (кубиками), посолить, смешать с грудинкой.

Сливки подогреть, добавив перед их закипанием мускат и сыр. Выключите огонь после загустения. Полейте пасту, сверху положите грибы с мясом.

Шаг
10

Сырный

  • Твердый сыр 200 г
  • Сливочное масло 2 ст. л.
  • Мука 2 ст. л.
  • Молоко 200 мл
  • Соль, перец
  • Чеснок
  • Горчица

Сыр, растопленное масло и муку смешать, расплавить до состояния сметаны, добавить специи. Затем по пару ложек добавлять молоко, каждый раз хорошо перемешивая. Довести до кипения, протомить 2 минуты, при желании заправить чесноком и горчицей.

Вместо молока можно использовать сливки. В таком случае приправьте соус зеленью и грецкими орехами.

Шаг
11

Песто

  • Чеснок 1-2 зуб.
  • Базилик 1 пучок
  • Пармезан 50 г
  • Кедровые орешки 40 г
  • Оливк. масло 100-120 мл
  • Соль

Все, кроме сыра, измельчите в блендере в пюре. Затем смешайте с тертым пармезаном.

Если соус очень густой, разбавьте его небольшим количеством воды.

Изменяя состав: вид орехов, зелени, сыра, можно добиться идеального для вас вкуса.

Шаг
12

Подсказки

  • Варите изделия всегда в большом количестве воды с добавлением соли и не накрывайте крышкой. Сваренные не промывайте, а сразу поливайте оливковым маслом или соусом и подавайте на стол.
  • Для гарниров и салатов изделия отваривают до состояния аль денте, в супах они более мягкие.
  • С короткими макаронами сочетаются густые соусы. Если это полые виды, подавайте их с мясом, овощами и морскими продуктами.
  • Пористые хорошо впитывают заправку, поэтому к ней идут жидкие варианты.
  • Для длинных сортов лучше использовать соусы с нежной консистенцией.
  • Измельчая чеснок, порежьте его ножом, а не давите на чесночнице.
  • Паста отлично сочетается с овощами: помидорами, брокколи, сладким перцем, спаржей, горошком, кабачками, баклажанами.


Комментарии экспертов

Леонид Г. Шеф-повар
Работая в итальянском ресторане не один год, замечу, что паста – любимое блюдо не только итальянцев. Это блюдо популярно во всем мире. В любом городе непременно найдется ресторан, где готовят пасту. Более того, приготовить блюдо дома тоже не составляет труда.

Для людей, которые начинают изучать кулинарию, данное руководство будет первым шагом к итальянской кухне. После можно переходить и к более сложным блюдам. Очень приятно, что варке пасты уделили должное внимание. Это – самый главный этап. После него важно правильно приготовить соус. Ведь, как говорят итальянцы: «Паста – тело, а соус – душа». Даже если вы правильно сварите пасту, но приготовите плохой соус, блюдо будет невкусным.

Также хочу поделиться рецептом приготовления популярного соуса Карбонара. В сотейнике разогрейте 1 ст.л. оливкового масла, добавьте 2 мелко нарубленные зубчика чеснока. Обжаривать 1 мин. После добавьте 350 г бекона (можно также использовать обычное мясо), нарезанного кубиками, обжаривайте 4 мин. В отдельной посуде взбейте 220 мл сливок и 4 желтка. Аккуратно добавьте смесь к бекону, перемешайте и прогревайте в течении 1 мин на маленьком огне. Готовую пасту (чаще всего это спагетти) полейте соусом и посыпьте тертым сыром. Если вы еще сомневаетесь, стоит ли готовить пасту, отвечу итальянской пословицей: «Если хотите жить вечно, ешьте макароны».

Видео к материалу

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Понравилась инструкция?

9 Да Нет 0

загружаем...