Как приготовить рис и заправку для суши: секреты профессиональных сушистов

Первые суши появились как один из процессов сохранения рыбы. Для этого рыба очищалась и резалась на кусочки. Эти кусочки посыпались солью и смешивались с рисом. Приготовленный состав прессовался камнями, а затем крышкой покрывалась. Так рыба сохранялась в течении несколько месяцев или лет. Под крышкой проходил естественный процесс молочнокислой ферментации. Затем рыбу очищали от риса, который принимал вид клееобразной массы и отдавал неприятным запахом. Поэтому такой рис просто выбрасывался. Сама рыба оставалась пригодной и шла на употребление.

Только лет сто назад начали использовать эту технологию в кулинарии для приготовления соответствующих блюд. Но сначала бралась сырая рыба и подавалась с прессованными горками приготовленного риса. Это стало любимым блюдом и в дальнейшем получило название суши и навсегда вошло в традиции японской кухни, а с 1860 годов  в Японии суши стали блюдом  быстрого питания. Уже с 1980 годов такие блюда стали популярны и во всем мире.

Шаг
1

Подбираем рис

Основным ингредиентом суши выступает рис. Рис должен отвечать определенным требованиям. Первое самое важное, зернинки риса должны быть мелкие и круглые, кроме того допускаются и средние. То есть обращать внимание только на рис круглой формы зерна  коротко зернистых сортов.

Но самое важное условие риса в использовании блюд суши – это то, что он должен создавать при приготовлении клейковину. В этом случае он не рассыпается и держит форму.

Для этого по внешнему виду надо выбирать рис без шелухи и примесей. Зерна должны быть строго однородного строго белого цвета, но непрозрачные, а также цельными и боле-менее одного размера.

usd-1039504_1920

Допускается применение и обычного коротко зернистого риса, но при приготовлении его промывку зерен делают не полностью. Этим обеспечивают создание  клейковины.

Если не  хотите вникать в тонкости выбора риса, то берете те упаковки, на которых указано его применение для суши.

Из отечественных сортов риса для приготовления суши наиболее подходит краснодарский.

Шаг
2

Варим рис

Приготовление риса всегда начинается с его промывки в холодной воде. Для этого немного холодной воды заливается риса и он перетирается при перемешивании. После этого снова добавляется вода и сливается. После промывки отбрасываем его на дуршлаг (сито).

Расчет: на 1 л воды — 100-150 г риса.

Затем производится его варка. Варить можно в мультиварке, при наличии соответственной функции, в металлической кастрюле, но проще всего в рисоварке.

Способы варки:

  • Засыпаем отмоченный рис и заливаем холодной водой. Закрываем и включаем рисоварку, при этом выставляем таймер на 25 минут. После отключения еще выдерживаем 15 минут для настоя.

  • Для этого берем сушеные водоросли комбу (одну пластину) и размачиваем у холодной воде, затем их улаживаем на дно кастрюли и поверх уже высыпаем подготовленный рис, который заливаем водой. При этом порцию воды берем на 100 гр. больше чем 1:1, для компенсации испарения с под крышки кастрюли при варке. Варим на максимальной температуре в течении полчаса. Затем выключаем и оставляем еще на 15-20 минут для дозрева риса.

Шаг
3

Готовим рисовую заправку

При варке риса займитесь приготовлением суши-заправки.

  1. Для этого берем небольшую каструльку и наливаем рисовый уксус 100 гр., добавляем в нее 50 гр. сахара и 2,5 гр. соли (приблизительно кофейная ложка).
  2. Все это ставим на включённую плиту и доводим до кипения при этом постоянно перемешиваем доводя до кипения, чтобы сахар и соль растворились.
  3. Когда сахар и соль растворились можна снимать с плиты и в этот раствор желательно дорбавить небольшую пластину сушеной водоросли комбу. Но при этом эту пластинку предварительно протираем чистой тряпкой для удаления с нее выступившей соли.
  4. Эту приправу можно оставлять  на ночь или на следующий день. Просто она станет насыщенней. И на выходе должны получить около 150 гр. кисло-сладкой заправки.
Шаг
4

Подготовка варенного риса

  1. Сваренный рис выкладываем в деревянную или стеклянную посуду, не отдирая приваренный рис от стенок и дна кастрюли при этом водоросли которые лежали на дне кастрюли отделяем от риса.
  2. Затем режущими движениями деревянной  плоской лопаткой рассекаем рис размещая равномерно его в посудине.
  3. Берем уже подготовленную суши-заправка и равномерно по лопатке поливаем рис.
  4. Опять перемешиваем режущими движениями, чтобы не было комочков.
  5. Далее даем отстояться  минут 25.
  6. Затем снова приступаем к перемешиванию, но делаем это по типу капания и перекидывания, чтобы заправка, которая просочилась на дно снова оказалась сверху и все разравниваем.
  7. Такой подход делаем еще 2- раза, пока рис остынет до комнатной температуры.

white-716429_1280

Шаг
5

Подготовка ролл

Необходимо подготовить небольшую бамбуковую циновку обтянул ее пищевой пленкой.  Готовим ингредиенты в зависимости от названия рол. На циновку кладем  лист водоросли и на него выкладываем подготовленный и заправленный  рис.

sushi-789820_1920

Следует учитывать специфику выкладки риса. Берем и с него делаем шарик, который помешаем на подготовленный  лист водоросли и аккуратно, неспешно разносим по всему листу. При этом, раскладку риса не доводим до одного края листа водоросли на расстояние около 1 см.

На этот выложенный рис посредине наносим подготовленные ингредиенты вдоль листа водоросли. Затем все сворачиваем и сильно прижимаем, чтобы получился рулет. Смачивая нож, разрезаем его на мелкие части и выкладываем на блюдо.

Больше рецептов по приготовлению суши можно прочитать в статье как приготовить роллы в домашних условиях.

Заключение

Заключение

Важно!

  1. Не допускается в приготовлении проваренный рис, желтых оттенков с крупными зёрнами.
  2. Чтобы ликвидировать эффект не доваренного риса необходимо после варки добавить в него две столовые ложки мицуканы (рисового уксуса), что придает рису мягковатый вкус и сладковатый запах.
  3. Приготовленную заправку вливать только в приготовленный еще горячий рис.
  4. Не очищайте кастрюлю от приставшего риса к ее дну при варке, тем самим вы не испортите вид, и вкус приготовленной суши.
  5. Для придания остроты вкуса и жемчужного отенка рису при остывании его обмахивают веером.
  6. Для варки риса берется вода в расчете к рису 1:1. Варить рис строго без специй, соли, сахара, уксуса.
  7. При приготовлении роллы с риса обязательно смачивайте руки в холодной воде, чтобы рис не приставал к рукам.
  8. Расчет суши–заправки должен быть 150 гр. на 1 кг вареного риса.
  9. Перемешивание риса делать тщательно, чтобы каждое зерно риса пропиталась суши-заправкой для обеспечения вкуса и клейкости.
  10. Ингредиенты ролл должны нарезается тонкими полосками и не длиннее самого ролла.

Видео к материалу

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Понравилась инструкция?

1 Да Нет 0

загружаем...