Как коптить рыбу в коптильне

Каждый раз находясь на рыбалке, мы начинаем размышлять о том, куда денем будущий улов, думаем, как вкуснее подать рыбу к столу, чтобы удивить гостей и семью. Ведь настоящий рыбак гордиться своим уловом и конечно будет радоваться его удачной подачи к столу. Профессиональные рыбаки зачастую знают множество секретов правильного приготовления рыбы, множество способов, в том числе и копчения. Но начинающие рыбаки ещё не обладают такими знаниями. Попытаемся это исправить.

Вам понадобятся:
Шаг
1

Подходящая для копчения рыба

Копчению поддаётся рыба любого вида. Можно закоптить как речного обитателя, так рыбу, выловленную из морских глубин.

Метод подготовки к копчению зависит от габаритов рыбы и её разновидности.
Хотите, закоптите рыбу которую накануне выловили сами, также можете приобрести её в мороженном виде и изготовить вкуснейший деликатес.
fish-market-428060_1280
Если рыба мороженная, то её нужно разморозить естественным путём (положа просто в холодильник на полочку). Затем тушка рыбы при помощи салфеток высушивается и можно коптить.

Шаг
2

Методы копчения

Процесс копчения — это обдувание дымом рыбных особей. Во время такого процесса, дым просачивается в самые дальние уголки тушки, тем самым обеззараживая её.
Получается, что дым действует как антисептик.

Плюс, дымовая обработка сопутствует появлению прекрасного аромата и неповторимого копчёного вкуса. Рыба постепенно прокапчивается за счёт медленного сгорания древесных опилок (щепок) особенных пород.

Методы копчения:

  1. Копчение холодное.
  2. Копчение горячее.
  3. Копчение полугорячее.

Чтобы получился горячий коптильный дым, необходимо приготовить ёмкость, которая может плотно закрываться: бочку, металлический ящик, алюминиевое ведро или просто кастрюлю. На ёмкости должна находиться решётка (туда будет идти выкладка рыбы). Основным требованием для подбора ёмкости, является её невозможность выделять на продукт вредные вещества.

fish-214851_1280

Лучше всего приобрести готовую коптильню в магазине. Такие коптильни, как правило, профессионально собраны, у них есть решётка, а также герметично закрывающаяся крышка, что позволит вам готовить даже в помещении.

Шаг
3

Действия перед копчением

Перед началом копчения любой рыбы, следует произвести правильную подготовку её:

  • Сортируем рыбу и готовим её к солению.
  • Всю мелочь промываем без потрошения.
  • Тушки средних габаритов потрошатся и лишаются голов.
  • Крупную рыбу оставляем без внутренностей, тщательно прочищаем внутри и также лишаем головы.
    Большое количество рыболовов очень любят поддавать копчению крупных особей, хотя исходя из технологического процесса, этого делать не рекомендуется.

Как коптить рыбу в коптильне-Шаг 1

  • Ведь большая рыбы, в основном, вся с толстыми стенками плоти, поэтому при копчении есть риск того, что она останется плохо обработанной.
  • Советуем крупняк разрезать пополам (вдоль) и очистить от больших плавников и скелета. Затем рыбу необходимо промыть и вымочить остатки воды салфеткой. После этого можно солить.
Шаг
4

Засолка рыбы

Вкус рыбы после копчения напрямую зависит от правильности предварительной её засолки. Поэтому, нужно очень осторожно действовать при этом процессе. Соль помогает белку свернуться, и рыба теряет свой естественный запах.

Приступаем к засолке:

  1. Берём широкую доску из дерева для разделки рыбы (можно фанеру) и насыпаем на неё соль.
  2. На доску кладем рыбу и также посыпаем солью.
  3. Перемещаем тушку по поверхности доски, немного придавливая для лучшего втирания в её волокна соли.
  4. Засыпаем соль во внутрь и там всё втираем пальцами.
  5. По линии позвоночника часто расположено много мяса, потому осторожно надрезаем и втираем соль в него (не насыпая).
  6. Всё складываем в подготовленную ёмкость и сверху ложем пищевую плёнку (можно пергамент).
  7. Сверху ставим тарелку и придавливаем её любым тяжёлым грузом.

Как коптить рыбу в коптильне-Шаг 3

Отметим, что приобретённая в магазине замороженная морская рыба будет дольше просаливаться (около суток).

Свежая рыба должна просаливаться:

  • Маленькая рыба — около часа.
  • Рыба средних размеров — два часа.
  • Рыба крупных размеров — около трёх часов.
Шаг
5

Вяление рыбы

Для того, чтобы соли в рыбе стало не больше двух процентов, необходимо рыбу провялить.

  1. Обвязываем рыбу бечёвкой.
  2. Продеваем через тушки верёвку и развешиваем её на воздухе для уничтожения ненужного рассола (обмотайте в марлю, от ос и мух).
  3. Рыба вялиться 1-1,5 часа. Можно не развешивать, а обмотать каждую пищевой плёнкой и подержать в холодильнике (погребе).
  4. После вяления промываем в прохладной воде и хорошенько протираем. Всё, можно коптить.
Почитать в тему:
Шаг
6

Горячее и полугорячее копчение

Коптить можно различным методом. Представляем вам самый обычный метод копчения:

  1. На дно ведра (бочки) ровно кладем щепки и древесные опилки на уровне двух сантиметров. Хорошо если попадутся ветки можжевельника, от него рыба будет более ароматной, и вид станет ярче.
  2. Над древесиной ставим решётку (по высоте в половину ведра).
  3. Решётка заполняется засоленной рыбёшкой, начиная от крупной до мелкой.
  4. Ведро герметично накрываем крышкой (если попадёт внутрь кислород — пойдёт огонь, а нужен дым).
  5. Рыба ложится на дистанции друг от друга (для хорошего копчения каждой) с обвязанной бечёвкой.
  6. Время копчения выходит из того, каких габаритов коптильня, а также количества тушек и интенсивности нагрева.
    В основном 30-60 минут, если рыба вся маленькая, то около 20 минут.
  7. Время от времени пробуйте рыбу на вкус (крышку приподнимите неспешно и аккуратно).
  8. Хранится копчёность только три дня (в холодильнике).

Как коптить рыбу в коптильне-Шаг 4

Процесс полугорячего копчения что-то среднее между холодным и горячим методом. Здесь нужно поддерживать температуру на уровне 50-60 градусов. Перед этим рыба требует засолки в течени суток и нуждается в тщательной промывки водой.

Данный метод, в основном, каждым коптильщиком отрабатывается индивидуально, поэтому не особо популярен.

Шаг
7

Холодное копчение

Для копчения рыбы холодным методом понадобится не один день. Ту необходимо иметь другое строение коптильни. Обычно, это баня или деревенский сарай (может быть и отдельная постройка).

Этот способ поэтому холодный, что в коптильне поддерживается температурный режим на уровне не более 35 градусов, а само обдувание дымом происходит около трёх дней.
  1. Перед копчением засолка происходит более одного дня, и все слои в посолочной посуде пропитываются солью индивидуально.
    Если обращаться к цифрам, то солить надо 5 дней, после чего нужно ее замачивать около 6 часов в холодной воде.
  2. Голова не отрезается (только убираются жабры).
  3. Далее также, как и в горячем копчении. Вымочив рыбу, делаем обвязку и сутки вялим в коптильне (мелкую вешаем за хвост, а большую через отверстия от жабр).
  4. В большую бочку сыпим щепки, и в течение часа сушим на костре.
  5. Между верёвкой с рыбой и деревянными элементами дистанция должна быть до двух метров.
  6. Сверху опилок ставим фильтр, не давая золе и саже оседать на продуктах.
  7. Внутрь бочки ставим решётку, её накрываем мокрой соломой или мешковиной.

Как коптить рыбу в коптильне-Шаг 5

Отметим, что время копчения зависит от просола рыбы (если сильно солёная, то коптим дольше и дым нужен холоднее).




Видео к материалу


Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Понравилась инструкция?

3 Да Нет 0


загружаем...