Масляные кремы для прослойки и украшения тортов, пирожных, капкейков, эклеров

Масляные кремы используют и для прослойки кондитерских изделий, и для начинки, и для украшения, поскольку они легко принимают любые формы и сохраняют устойчивость.

Готовить их проще простого, вариаций вкусов и ароматов – огромное множество. Главная задача: купить качественное сливочное масло, подобрать нужные ингредиенты и правильно все это смешать.

Делимся с вами лучшими рецептами и кое-какими хитростями кулинарного искусства.

Вам понадобятся:
Вариант
1

Тонкости приготовления

Чтобы конечный результат вас порадовал, все продукты должны быть свежими и хорошего качества. Поскольку основой крема является масло, к его выбору необходимо отнестись с особой тщательностью.

Как известно, жирность настоящего продукта составляет от 80% до 85%. Если она ниже (50-79%) – то можете не сомневаться, что в упаковке помимо собственно масла содержаться ароматизаторы, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и консерванты.

Так называемое легкое или комбинированное масло наполовину состоит из растительной смеси и, по сути, является уже маргарином. Из-за специфического привкуса его не рекомендуют брать для крема.

Перед приготовлением оставьте масло полежать на столе, чтобы оно размягчилось и нагрелось до 23-25 градусов. Посуду, в которой будете взбивать, поставьте на лед или в другую тару с холодной водой.

Все используемые ингредиенты должны быть одинаковой температуры.
Хотя в рецептах зачастую указывается сахар, лучше брать пудру – она скорее растворяется при взбивании.

Если желаете подкрасить массу, добавить в нее вкусовые и ароматические вещества, вносите их на конечном этапе, когда крем почти готов.

Вариант
2

Классический рецепт

  • Масло 0,5 кг
  • Молоко 5-8 ст. л.
  • Сахар 0,5 кг
  • Ваниль щепотка
  • Соль щепотка

Масло и сахар взбить добела. Всыпать ваниль и соль и взбить еще раз. При получении однородной крепкой массы можно добавить нужное количество молока, продолжая использовать миксер примерно 5 минут.

Такой простой крем прекрасно подходит для торта под мастику.

Вариант
3

На воде

  • Масло 200 г
  • Сахар 6 ст. л.
  • Вода 8 ст. л.

Сварить сироп из воды и сахара, пену снять, охладить.

Масло разогреть до состояния густой сметаны и взбить до эластичной белой массы.

Небольшими порциями добавлять сироп и взбить до пышности.

Вариант
4

Со сгущенкой

  • Сгущенка 1 банка (380 г)
  • Масло 250 г

Мягкое масло взбивать 3-4 минуты, постепенно увеличивая скорость. Тонкой струйкой добавляем сгущенное молоко и продолжаем процесс до заметного увеличения объема крема.

Чем меньшей будет порция сгущенного молока, тем гуще получиться крем.
На полчаса отправляем в холодильник, а потом используем для формирования розочек, листиков и прочих декоративных украшений на торт.

Вариант
5

С вареной сгущенкой

  • Молоко сгущенное (вареное) 250 мл
  • Масло 250 г

Вначале разминаем масло вилкой. Добавляем стандартную баночку уже сваренной сгущенки и взбиваем миксером до густого состояния.

Чтобы помазка не растекалась, ее ставят на час в холодильник. Тогда она будет держать форму.

Вариант
6

С яичным желтком

  • Молоко сгущенное (вареное) 250 г
  • Сливочное масло 250 г
  • Яичные желтки 2 шт.
  • Ванилин 5 г

Возьмите пачку масла комнатной температуры. Разомните, а потом взбейте миксером. Отделите желтки от белков. Делайте это тщательно, чтобы белки не испортили крем. Поочередно добавьте желтки один за другим, не прекращая взбивать. Постепенно добавляем сгущенку и взбиваем до образования воздушности. В конце всыпьте ванилин.

Вариант
7

Сметанно-масляный

  • Масло 100 г
  • Сметана 25% 1 ст.
  • Пудра 100-150 г
  • Лимонный сок 1 ч. .л.
  • Соль, ваниль по щепотке

Во взбитое масло постепенно ввести пудру. Через 3 минуты, продолжая взбивать, по 3 ложки добавлять сметану. В самом конце – остальные ингредиенты. Выключить миксер, когда масса станет пышной и воздушной.

krem_4

Вариант
8

Крем Шарлотт

Предлагаем сразу два рецепта этого воздушного масляного крема.

Способ 1

  • Масло 200 г
  • Яйца 2 шт.
  • Молоко 100 мл
  • Сахар 5-6 ст. л.
  • Ванильный сахар 1 п.
  • Коньяк 1 ст. л.

Способ 2

  • Масло 200 г
  • Молоко 200 мл
  • Яйцо 1 шт.
  • Сахар 150-200 г

Яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2-3 раза. Влить сюда молоко, смешать и поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения и несколько минут проварить. Остудить.

Отдельно взбить масло, потом, не прекращая взбивать, добавлять по 1 столовой ложке заварной смеси.

Масло и сваренный сироп должны иметь одинаковую температуру!
В конце дать ваниль и/или коньяк (по желанию). Если хотите получить шоколадный Шарлотт, добавьте какао.

В результате вы получите очень вкусный, легкий, нежный крем, хорошо удерживающий форму.

Вариант
9

Заварной без яиц

  • Масло 250 г
  • Сгущенка (сырая) 250 г
  • Пудра сахарная 1 стакан
  • Мука высшего сорта 4 ст. л.
  • Ванильный сахар 5 г

Первая часть:

  1. Сначала взбиваем половину порции сгущенки с мукой. Делайте это тщательно, до исчезновения комочков.
  2. Вторую половину сгущенного молока размешиваем с ванилином и ставим на огонь. Лучше будет взять кастрюлю с двойным дном, или делать это методом водяной бани.
  3. Когда масса нагрелась, маленькими дозами вмешиваем в нее муку со сгущенкой. Постоянно помешиваем до загустения. Используйте для этого деревянную ложку.
  4. Оставьте на полчаса в холодильнике.

Вторая:

  1. Перетираем с помощью миксера масло и сахарную пудру.
  2. Смешиваем обе части крема до воздушной массы с помощью кондитерской лопатки.

krem_2

Такой рецепт идеально подойдет для «Наполеона», медовика, бисквитного торта и эклеров.

Вариант
10

Гляссе

  • Масло 200 г
  • Сахар 4 ст. л.
  • Яйца 2 шт.

Яйца с сахаром поставить на водяную баню и, подогревая до 45 градусов, взбивать до увеличения объема в 2-3 раза. Не прекращая работы миксера, охладить до комнатной температуры.

Отдельно взбить масло, понемногу добавлять в него предыдущую смесь и взбивать до пышности.

Вариант
11

С какао

  • Масло сливочное 250 г
  • Сгущенка 1 банка
  • Какао 1-2 ст. л.

В комбайне или с помощью миксера взбиваем сгущенку с маслом. В конце вмешиваем какао.

Для разнообразия можете разделить массу на две части. И лишь в одну из них добавить какао. Тогда при промазывании коржей два крема можно чередовать.

Вариант
12

Творожно-масляный

  • Масло 150-200 г
  • Творог 300-400 г
  • Сахар 150 г
  • Ванильный сахар 5 г

Творог тщательно протереть или провернуть на мясорубке, чтобы не было крупинок.

Масло с сахаром взбить 3-5 минут, дать ваниль и в несколько приемов творог. Продолжать процесс, пока крем не приобретет однородную легкую консистенцию.

Вариант
13

Белково-масляный

  • Масло жирностью не менее 82% 150 г
  • Сахар 120 г
  • Яичные белки 2 шт.
  • Ваниль, соль, сок лимона по желанию

Белки и сахар поместить в кастрюльку, перемешать вилкой, поставить на кипящую водяную баню. Помешивая, прогреть до 50-70 градусов, наблюдая, чтобы сахар полностью растворился.

Начинаем взбивать – сначала на малых оборотах, через полминуты на средних, пока не получим легкую белковую пену.

Снимаем кастрюлю с водяной бани и сразу помещаем ее в посуду с холодной водой. Также можно переложить массу в другую тару, предварительно выдержанную в морозильнике. Взбиваем на высокой скорости 5-6 минут до полного охлаждения.

Миксер переводим на максимальный режим и вводим по чайной ложке масло. После последней его порции взбиваем еще несколько минут. На этом этапе можно добавлять ягодное пюре, шоколад и прочие ингредиенты.

масляный крем

Получается гладкий, нежный, в меру сладкий, воздушный крем для украшения торта и его прослойки.

Секрет: вкус и текстура крема улучшаются при комнатной температуре, поэтому перед подачей готовое кондитерское изделие лучше достать из холодильника заранее.

Вариант
14

Добавки

Для декорирования тортов часто требуется крем разного цвета. Вместо готовых красителей вы можете использовать натуральные добавки:

  • красный цвет дадут паприка, сок и сироп клубники, малины;
  • розовый (желаемой насыщенности) – свекла, вишня;
  • фиолетовый – сок смородины и черники;
  • оранжевый – апельсиновая цедра, морковный сок;
  • желтый – лимонная цедра, шафран;
  • коричневый – какао, шоколад;
  • зеленый – сок шпината;
  • голубой – ликер «Блю Кюрасао».

Что касается ароматических добавок, то ванилин дает горечь, поэтому лучше использовать ваниль или ее жидкий экстракт. Также можно заменить этот ингредиент любимым ликером.

Не все ароматизаторы подходят к этой сладости. Поэтому ограничьтесь добавками с запахами кофе, бананов, орехов и кокоса.

Если хотите придать торту орехового привкуса, добавьте в крем несколько столовых ложек коньяка.

Вариант
15

Хитрости

  • Если помазка получится приторно сладкой, исправить это можно с помощью лимонного сока. Добавьте несколько чайных ложек и заново взбейте массу.
  • Какао нередко образует комочки, чтобы этого не произошло, смешайте его с пудрой и просейте.
  • К маслу невысокой жирности нужно добавить неполную ложку крахмала на каждые 200 г. В целом жирность продукта не должна быть ниже 70%.
  • Выделяющуюся из масла жидкость во время его размягчения нужно вылить.
  • Этот крем идеально сочетается с орехами, шоколадом, черносливом и ягодами. Также его можно подавать как отдельное десертное блюдо, а заморозив остатки, вы получите отличное домашнее мороженое.
  • Готовый масляный крем хранят в холодильнике до 36 часов, а десерты с ним – не более 3 суток.

Видео к материалу



Если вы увидели ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Понравилась инструкция?

4 Да Нет 0